Las Buenas Prácticas de Manufactura o fabricación, están dirigidas a proporcionar confianza a los clientes en aspectos de efectividad, inocuidad, uniformidad e higiene de los productos que forman parte de la cadena alimenticia. Esto se logra a través del cumplimiento de procedimientos estandarizados que contemplen los requisitos de todas las partes interesadas, así como el mejoramiento continuado.
El Plan de HACCP complementa la Norma de BPM, por lo que es recomendable elaborar un estudio en el que quede de manifiesto la presencia o ausencia de puntos críticos de control de inocuidad alimentaría de los procesos de elaboración de los productos y con ello darle mayor confianza al cliente.
OBJETIVOS: 1. Familiarizar a los participantes con la normatividad de BPM a cumplir de manera que puedan determinar la brecha de su operación actual y proponer acciones para cerrar la brecha.
2. Enseñar a los participantes a realizar una auditoría en sitio del cumplimiento sanitario de su operación e instalaciones para determinar el grado de cumplimiento.3. Enseñar a los participantes los principios del HACCP y el proceso para desarrollar el plan incluyendo documentación de manera que puedan iniciar el desarrollo de su plan HACCP.
TEMARIO: 1er. Día . 1. Introducción: Universalidad de las BPM; Importancia de las facilidades, equipo, personal y procedimientos en el Aseguramiento de la Calidad y Productividad. Requisitos para la implantación del programa y sus beneficios 2. Interpretación de la convivencia de las BPM, ISO 9000 y regulaciones HACCP. 3. Taller No.1 Análisis y determinación de brecha respecto a la NOM 251 SSA1. -2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios 4. Presentaciones por grupo sobre la propuesta de acciones correctivas .
2º. Día: 5. Taller No. 2 Evaluación de cumplimiento de BPM y sanitización. Preparación de lista de verificación ; Realización de la inspección ; Preparación de no conformidades ponderadas ; Presentación del plan de correcciones ; 6. Definición de HACCP. Filosofía básica – Prerrequisitos. Pasos preliminares del Plan HACCP. 7. Siete principios del HACCP.. Diagramas de flujo de sus procesos. Conclusiones del día.
3er. Día: 8. Análisis de los diagramas de flujo y determinación de peligros. 9. Determinación de PCC. 10. Determinación de Límites de Control. 11. Monitoreo de puntos críticos de control. 12. Acciones correctivas. 13. Verificación del sistema. 14. Procedimiento de registros y documentación. 15. Taller No.3. Elaboración y presentación del Plan HACCP de sus productos por grupo. 16.Conclusiones, evaluación y cierre
